"Para que servem os elementos U, S e Ruby e como eles funcionam?"

O elemento de anotação não articulada, ou elemento u para abreviar, é usado para representar texto inline que possui anotação não textual aplicada. Aqui está um exemplo de uso do elemento u para destacar vários erros de ortografia:
<p>
  You can use the unarticulated annotation element to highlight
  <u>inccccort</u> <u>spling</u> <u>issses</u>.
</p>
No exemplo, as palavras incorrect, spelling e issues estão escritas incorretamente. A estilização padrão para o elemento u é um sublinhado preto abaixo do texto. No HTML4, o elemento u era usado para fins de estilização. Mas no HTML5, o elemento u deve ser usado apenas para indicar que o texto possui uma anotação não textual aplicada. Se você quiser estilizar um trecho de texto com um sublinhado, deve usar CSS em vez de HTML. O elemento de texto riscado, ou elemento s para abreviar, deve ser usado para representar quando o texto não é mais preciso ou relevante. Aqui está um exemplo de uso do elemento s para mostrar o cancelamento de uma atividade:
<p><s>Tomorrow's hike will be meeting at noon.</s></p>

<p>Due to unforeseen weather conditions, the hike has been canceled.</p>
Neste exemplo, a primeira frase está riscada porque a caminhada foi cancelada devido a razões climáticas. O elemento s nunca deve ser usado apenas para mostrar alterações em um documento. Elementos mais apropriados nesse caso seriam o elemento de texto deletado e o elemento de texto inserido. O elemento ruby representa um texto pequeno exibido acima ou abaixo do texto principal. Normalmente é usado para mostrar a pronúncia de caracteres do Leste Asiático. Aqui está o exemplo do elemento ruby da página MDN web docs:
<ruby> 明日 <rp>(</rp><rt>Ashita</rt><rp>)</rp> </ruby>
O elemento rp, ou elemento de parênteses de fallback para ruby, é usado como fallback para navegadores que não suportam a exibição de anotações ruby. O elemento rt, ou elemento de texto ruby, é usado para indicar texto para a anotação ruby. Este texto é geralmente usado para pronúncia ou detalhes de tradução na tipografia do Leste Asiático. Embora o elemento ruby possa ser usado para outros tipos de anotações, o caso de uso mais comum é para tipografia do Leste Asiático.
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